Il ricettario vegetariano dietetico yiddish di Fania Lewanto: dall'oblio alle cucine dei grandi chef stellati

L’affascinante storia di Fania Lewando, cuoca e imprenditrice che ha servito cibo vegetariano kasher a Marc Chagall e all’élite di Vilnius, ha ispirato il collettivo Mecyje e permesso la realizzazione di un progetto che riporta alla mente il film “Julie & Julia”: preparare tutte le ricette del libroscritto da Fania, a lungo dimenticato, e renderle celebri nel panorama culinario contemporaneo.
Fania Lewando, era nata nel 1887 o nel 1888 a Włocławek, nella famiglia Fiszelewicz, ebraica di lingua yiddish. Il padre era pescivendolo e la madre si prendeva cura di lei e dei suoi cinque fratelli. Negli anni ’20 del secolo scorso, con il marito, il venditore di uova Lazar Lewando, si era trasferita a Vilnius, le era già stato negato il visto americano e decise di non tentare di emigrare con gli altri familiari nel Regno Unito. Trascorse qualche tempo a Varsavia, dove ebbe contatti con artisti e intellettuali. Nella Polonia da poco indipendente, Vilnius era uno dei più importanti centri culturali ebraici del mondo: in via Niemiecka 14, Fania e Lazar Lewando aprirono il loro ristorante vegetariano e kasher che chiamarono Dietojarska Jadłodajnia. Era un posto informale, Fania metteva molta cura nella freschezza degli ingredienti e nella composizione dei piatti, voleva fossero nutrienti e gustosi allo stesso tempo. Credeva che le persone non dovessero mangiare carne, all’epoca la maggior parte degli ebrei polacchi lo faceva comunque poiché la carne kasher era molto costosa e avere un ristorante kasher era tecnicamente difficile. Nel 1936, a Fania viene data l’opportunità di diventare capo chef della cucina kasher sul transatlantico Batory, chiamato “Nave fortunata”, elegante e raffinato; era decorato con opere di famosi artisti polacchi, mobili e stoviglie creati da designer polacchi di tendenza, aveva un’enorme cucina che doveva venivano serviti 760 passeggeri. La sezione kasher era supervisionata da un rabbino con un menu speciale, stampato in polacco, inglese ed ebraico.

Tra il 1937 e il 1938 Fania pubblica a Vilnius “Dietojarska Jewish Cuisine”, “Ricettario dietetico vegetariano”, con 400 piatti a base di sole verdure; ne vengono stampate tremila copie, tiratura ingente per l’epoca. Il libro propone versioni vegetariane dei classici piatti di carne ashkenaziti come la cotoletta, il kishke e il cholent, e i piatti tradizionalmente senza carne come kugel, blintzes oborscht.
Fania è stata uccisa nel 1941 durante l’invasione nazista. La sua collezione di ricette è andata perduta, per decenni il libro è stato dimenticato, ma sorprendentemente riscoperto alla fiera del libro di Londra nel 1995 da Wendy Waxman e Barbara Mazur, che lavoravano al YIVO Institute for Jewish Research di New York. Dopo una prima traduzione in inglese con il titolo di “The Vilna Vegetarian Cookbook” è seguita una stampa in lituano, e infine, nel 2020, è stato adattato anche in polacco.

La cucina di Fania è tornata definitivamente alla ribalta in questi mesi, perché viene riproposta e valorizzata da grandi chef stellati. È considerata un riuscitissimo misto di comfort food dell’Europa orientale con alcune influenze mediorientali e una fonte di molte idee vegetariane fantasiose: dal gefilte fish a base di sedano rapa, e alla Wiener Schnitzel a base di cavolfiore, fino agli tzimmes di prugne.