La lunga storia del “cacio all’Argentiera”

Gadi Piperno | 05-11-2021

Nel 1492 gli ebrei sono espulsi dalla Spagna; e il 18 giugno dello stesso anno viene dato l’ordine di espulsione anche dalla Sicilia, ordine che viene eseguito, dopo una breve dilazione, entro il 1492. Neppure un ebreo rimane in Sicilia; la maggioranza degli ebrei siciliani si rifugia nelle comunità ebraiche del meridione.

Ma anche le Comunità ebraiche dell’Italia Meridionale sono destinate a scomparire. Nel 1500, con il Trattato di Granada, il Regno di Napoli viene diviso fra Luigi XII di Francia e Ferdinando il Cattolico di Spagna; nella lotta che ne segue fra francesi, e spagnoli, questi ultimi prevalgono: nel 1505 gli spagnoli entrano a Napoli; da questo momento le Comunità ebraiche del Regno di Napoli (Napoli, Trani, Nola, Bari) vanno rapidamente scomparendo. Una parte degli ebrei provenienti da queste Comunità si stabilisce a Roma, dove sorgono in tal modo piccole sinagoghe (siciliana, aragonese).

I Siciliani che approdano a Roma portano con loro non soltanto tradizioni e riti antichi, ma anche un’abitudine culinaria fatta di ricette profondamente ebraiche ma che all’apparenza sembrano non esserlo.

Nel tentativo di sfuggire al tribunale dell’inquisizione gli ebrei siciliani avevano sviluppato un’incredibile capacità di nutrirsi di cibi consentiti che sembrassero assolutamente taref (non kasher).

Un ingrediente che utilizzavano moltissimo erano le melanzane. Il modo di prepararle e condirle dava l’impressione che si trattasse di carne.

La stessa preparazione di alcuni formaggi, uno per tutti il cacio, tanto famoso anche nella tradizione romana, che insaporito e bruciato sulla griglia sprigionava lo stesso odore del maiale.

Il cacio all’Argentiera, le melanzane in agrodolce (concia) ed anche le sarde a beccafico sono sicuramente tre tra i più clamorosi esempi di cucina cripto-giudaica.

INGREDIENTI:

formaggio caciocavallo 500 gr.

aglio, due spicchi

aceto, una spruzzata

origano, un pizzico

olio di oliva quanto basta

PREPARAZIONE:

Mettete l’olio in una padella antiaderente e fate imbiondire l’aglio. Appena avra’ cambiato colore eliminatelo.

Tagliate il formaggio a fette di un certo spessore e mettetelo nell’olio ben caldo.

Giratelo velocemente con una paletta e fatelo dorare dall’altro lato.

Spruzzare con l’aceto e spolverizzare con l’origano. Servitelo immediatamente con contorno di insalata fresca