Hummus: i segreti di un successo

David Diredash | 16-04-2021

Nutriente, sano, e gustoso. Una crema fatta di piccoli “gioielli” dell’alimentazione che si chiamano ceci, ovvero il hummus. È al hummus che dedichiamo la ricetta della settimana, per celebrare a tavola i festeggiamenti di Yom Hatzmaut, l’anniversario dell’Indipendenza dello Stato d’Israele appena trascorso. Piatto antichissimo, oggi è il protagonista dello street food israeliano, ed accompagna come antipasto, e contorno, il tradizionale barbecue di Yom Hatzmaut. In Israele lo servono ovunque, nelle sue forme più tipiche alle tavole calde, con pita e falafel, sino ai ristoranti e ai bar più alla moda, dove gli chef ne sperimentano declinazioni fusion aggiungendo ingredienti nuovi. Dati 2020 alla mano, il 93% degli israeliani mangia hummus tutte le settimane, consumando un totale di 40,000 tonnellate all’anno. Il 13 maggio poi si festeggia l’International Hummus Day, l’evento nato a Tel Aviv 9 anni fa.

Gli ingredienti fondamentali per preparare il hummus sono pochi e facilmente reperibili: ceci (500g), thina (mezzo barattolo), un limone e sale quanto basta. A questi si può aggiungere l’aglio, considerato un “must” dalla tradizione, ma di cui i palati più delicati possono tranquillamente fare a meno. Si inizia dalla messa a mollo, nel caso in cui i ceci vengano acquistati secchi: si tengono a bagno nell’acqua per un minimo di 12 ore ed un massimo di 24. Poi in una pentola si mettono a bollire nell’acqua per almeno un’ora (l’acqua deve superare di pochi centimetri il livello dei ceci) rigorosamente senza sale, che ne altera la cottura. Quando i ceci sono cotti e morbidi, senza scolare l’acqua, si mette la pentola direttamente nel frigorifero. Dopo qualche ora, a seconda delle esigenze dettate dal quotidiano, si aggiunge la spremuta di limone, la tehina e si trita il tutto insistentemente sino a raggiungere una crema: dovete scegliere voi la consistenza desiderata, per il hummus come piatto unico consigliamo una consistenza più liquido, per un contorno più cremosa. Per gli ingredienti aggiuntivi consigliamo a decorazione ceci integri, in questo caso si ricorda di metterne una giusta dose da parte dopo la fase di cottura, e prezzemolo.