Pesce stufato marocchino, un Lost in translation culinario

Gadi Piperno | 19-05-2023

Il mio incontro con la cucina sefardita marocchina è stato un susseguirsi di interpretazioni sbagliate di nomi di ricette tipiche dai sapori antichi.

Il “pescado cocho” è un piatto tradizionale della cucina sefardita, spagnolo-marocchina. Tradizionalmene veniva servito il venerdi sera e posso testimoniare che in moltissime famiglie madrilegne questo uso è ancora pienamente rispettato.

Originariamente veniva preparato con un pesce pescato a Larache in Marocco. Oggi invece si utilizzano vari tipi di pesce bianco come merluzzo o baccalà.

Nel dialetto ebraico spagnolo, il Haquetia, la parola cocho significa letteralmente stufato, o meglio, semplicemente cotto.

La prima volta che mi è stato proposto qui a Madrid pensavo si trattasse del pesce Coccio… ed invece mi sono ritrovata nel piatto del merluzzo tagliato grosso in una salsa piccante e agliosa. Per gli ebrei marocchini servirlo a tavola è come preparare il ragù per una napoletana, e superata la delusione iniziale devo ammettere che sia un piatto molto buono e di effetto.

Ecco una delle versioni della ricetta, a mio parere la più “italianizzata”. Se decidete di prepararla vi consiglio di avere a portata di mano molto pane per la tradizionale “scarpetta”.

Ricetta

1Kg di merluzzo o baccalà tagliato in pezzi grandi, con o senza pelle

2 peperoncini piccanti, o dolci

2 pomodori maturi

6 spicchi d’aglio

Coriandolo

Mezzo bicchiere olio di oliva

Sale e pepe

La ricetta è semplicissima. In una pentola far soffriggere leggermente l’aglio e aggiungere i pomodori a cubetti i peperoncini il sale ed il pepe. Quando la salsa inizia ad addensarsi aggiungere il pesce e coprire. Lasciar cuocere per circa mezz’ora e prima di servire spolverare di coriandolo.